Parlando di fiori e di cibo, non potevamo non intervistare uno degli chef stellati più interessanti del panorama culinario attuale, lo chef Leonardo Vescera, chef viestano membro del club “Jeunes restaurateurs d’Europe”, uno dei più esclusivi al mondo che include i 400 migliori cuochi d’Europa, 54 in Italia, di cui solo due in Puglia.
Insieme a lui abbiamo parlato di fiori, più precisamente dell’utilizzo dei fiori in cucina e della visione personale di questo grande professionista verso un trend che sta affermandosi sempre di più: quello dell’arte culinaria floreale. Assaporate quindi la sua intervista e gustate ,almeno con gli occhi, i suoi meravigliosi capolavori!
D. L’impiego dei fiori in cucina è un’abitudine radicata oppure si tratta di un trend nato solo di recente?
R. L’uso dei fiori in cucina è abbastanza recente, perché è effettivamente da poco che si possono trovare ampie varietà di fiori commestibili. Negli ultimi anni, infatti, sono stati fatti molti passi in avanti nella loro coltivazione e approvvigionamento, svolta fondamentale per noi chef.
E’ evidente che la più facile reperibilità, la maggiore quantità di tipologie di fiori eduli a disposizione e soprattutto la provenienza certificata, ha trasformato e accelerato in modo sostanziale il processo legato al loro utilizzo.
Io personalmente li uso molto nella mia cucina e qualunque sia la loro provenienza – Italia, Francia, Olanda, Israele – so che ne posso disporre in tempo reale. Se fino a pochi anni fa, proprio a causa della scarsa disponibilità i fiori commestibili si usavano soprattutto per abbellire i piatti, oggi sono da considerarsi a tutti gli effetti come dei veri e propri prodotti alimentari da abbinare a molte preparazioni.
D. Quali sono i fiori eduli più conosciuti?
R. Sicuramente i fiori eduli stagionali, sia perché costano meno, sia perché nel periodo di piena fioritura sono più belli. E quindi particolarmente adatti a coreografare i piatti.
Solo per citare qualche esempio, nel periodo aprile – maggio – giugno utilizzo spesso i fiori dell’erba cipollina, i fiori di borraggine e i fiori di lavanda.
Ma ci sono anche fiori più particolari, con diversa stagionalità, come la viola del pensiero, la bocca di leone, l’orchidea (si usano soprattutto i petali). Tutti di provenienza certificata, dati i numerosi centri di allevamento specializzati che ormai li spediscono ovunque.
D. Quali sono i fiori commestibili più adatti per l’uso culinario?
R. Ci sono fiori commestibili con note più o meno amare. Nel fiore ricerco soprattutto il colore, più specificatamente il contrasto o l’abbinamento del colore, pertanto nel comporre un piatto punto innanzitutto al colore e poi al sapore. Il fiore commestibile al naturale deve essere ben dosato per essere apprezzato insieme ad altri ingredienti, date le sue caratteristiche tipicamente vegetali.
Per questo suggerisco sia di tagliare a piccoli pezzetti i fiori eduli da usare all’interno delle ricette, evitando di usarli interi se non come dettaglio per l’abbellimento del piatto, sia di prestare molta attenzione alla sequenza con cui si degustano i piatti a base di fiori. E’ importante che il palato si abitui lentamente al loro sapore per poterli apprezzare a pieno.
D. Quali sono le lavorazioni più comuni per i fiori commestibili?
R. I processi di lavorazione dei fiori commestibili sono diversi. Per esempio, si possono cristallizzare o disidratare. Nel primo caso, si prendono i petali del fiore preferito e si passano nel classico albume prima , poi nello zucchero semolato. Infine si fanno asciugare in forno finché non si ottengono croccanti chips di petali. L’alternativa è disidratarli a 60° e anche in questo caso il risultato finale è una consistenza croccante, che abbinata a alcuni tipi di cibi sta benissimo.
La viola del pensiero, per esempio, ha una consistenza piuttosto carnosa ma disidratata, cristallizzata oppure tagliata a pezzetti piccolissimi mista ad altri ingredienti è apprezzatissima.
E’ comunque essenziale studiare il richiamo floreale al piatto. Per esempio, se dovessi presentare un involtino di borraggine con scamorza affumicata in tempura, accompagnato da una salsa di rape rosse, abbinerei proprio il fiore di borraggine per creare non solo un gioco cromatico, ma anche ricercando il richiamo diretto al piatto attraverso il fiore.
D. Pensa sia possibile costruire un menu tutto di portate a base di fiori?
R. Assolutamente si. Tuttavia niente va lasciato all’improvvisazione, serve uno studio accurato per capire come bilanciare i sapori dei vari ingredienti, compresi i fiori eduli cercando di mantenere un equilibrio di fondo. I contrasti di colore rendono ovviamente il piatto particolarmente attraente per chi si appresta a mangiarlo.
D. Si potrebbe secondo lei pensare a un menu di nozze a base di fiori eduli ?
R. Si certo, mi è già capitato di farlo. Per il menu floreale che ho preparato per questo matrimonio, ogni portata era incentrata su un fiore da cui prendeva spunto anche il nome. I fiori freschi li ho usati poi anche come decorazione. La vera difficoltà è stata dosare la quantità di fiori eduli oltre ad aver saputo proporli nel momento giusto e con precisi accostamenti ad altri alimenti, seguendo un percorso guidato alla degustazione. E’ stato un successo!
D. Ha sempre saputo di voler fare il cuoco?
R. Sin da giovanissimo ho capito cosa volevo fare da grande. Ho viaggiato molto, sia in Europa che nel mondo, dove ho potuto assorbire diverse culture lavorando a contatto con grandissimi chef, finché non sono rientrato nella mia terra, Vieste , dove ho aperto il mio ristorante Il Capriccio di Vieste: www.ilcapricciodivieste.it.
D. Com’è cambiato il concetto di alimentazione rispetto al passato?
R. E’ completamente diverso. Mangiare non è più solo una necessità, un bisogno primario.
Oggi è soprattutto un’occasione culturale, un momento di condivisione, di espressione artistica.
Oggi ci si siede a tavola per vivere un’esperienza. Grazie alla spinta dei media, non esistono più i cuochi, ma gli chef che oltre ad avere un’eccellente conoscenza dei principi alimentari e degli ingredienti, mettono la loro creatività al servizio della bellezza, proponendo piatti sempre più ricercati e presentati in modo scenografico, a sembrare opere d’arte.
Tuttavia dietro tutta questa ricercatezza c’è l’osservazione e il rispetto dei massimi principi naturali, oltre che un approccio al cibo sano, un ritorno ad ingredienti semplici e naturali, come le erbe.
Ed è proprio in quest’ottica di riavvicinamento alla natura che i fiori commestibili finiscono nel piatto, come l’ultimo pezzo mancante di un puzzle.
Per questo prezioso contributo ringraziamo
lo chef Leonardo Vescera, titolare del ristorante “Il capriccio di Vieste”
